LE PORC EN NORD

Les origines du porc blanc de l'Ouest, remontent au type du porc celtique qui peuplait la façade maritime de la France, de la fin du Moyen Âge jusqu'au milieu du XXe siècle. C'était un porc de grande taille, à tête camuse avec de grandes oreilles tombantes. On distinguait alors plusieurs races locales dont les plus connues étaient la flamande, la boulonnaise, la race normande, et la race craonnaise.

Jusqu'en 1958, on distingue encore la race craonnaise et la race normande, aux standards de race bien définis et ces deux races se rencontrent encore fréquemment dans les élevages de la Mayenne, d'Ille-et-Vilaine ou de la Manche.

La diminution très rapide du nombre des reproducteurs, face au développement d'autres races, comme la large white, ou le piétrain conduit à la fusion des deux races le 15 décembre 1958, sous le nom de « porc blanc de l'Ouest ». Dix ans plus tard, on tente d'améliorer la prolificité des truies par introduction de sang Veredelte Landschwein.

Les quelques éleveurs ayant refusé d'introduire du sang Veredelte dans leur élevage ont permis de sauver le porc blanc de l'Ouest. En 1982, un programme de conservation de la race est mis en place avec la contribution de l'INRA.

Le cochon de Bayeux ou porc de Bayeux est une des six dernières races porcines françaises dont l'origine remonte à la fin du XIXe siècle. Elle est le fruit d'un croisement des truies locales normandes, avec des verrats anglais de la race Berkshire (noirs avec les pieds et le nez blanc) Les porcs de Bayeux ont donc la robe blanche du normand avec des taches noires du Berkshire.

Ces animaux rustiques avaient l'avantage de mieux s'adapter que la race normande à la vie en stabulation et surtout à l'alimentation au petit lait de fromagerie. Les anciens disaient qu'ils prenaient bien la graisse et qu'ils avaient une chair agréable.

Le porc gascon est un type de porc élevé dans le Sud-Ouest français (zone centrale : départements des Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne et Gers, zone périphérique : départements des Pyrénées-Atlantiques, Ariège et Landes)[1]. La littérature agricole du début du siècle dernier ne donne que peu d'indications sur le porc gascon. Ce porc, de type ibérique suivant la classification de Samson, formait avec les races Béarnaises et Basques, ce qu'on pourrait appeler, le type pyrénéen. Il s'agirait du type de porc le plus ancien connu dans notre pays, trouvant son origine dans le Nébouzan enclavé entre l'Armagnac, le Comminges et la Lomagne[2].

Le porc gascon s'est maintenu assez pur dans quelques cantons comme Bagnères-de-Bigorre ou Saint-Gaudens, mais a souvent été l'objet de croisements et a donné deux races locales connues autrefois, la race de Cazères et la race de Miélan.

Ce porc entièremment noir, rustique et vigoureux, se nourrit bien au pâturage. Il supporte bien la chaleur et se retrouve aujourd'hui dans quelques élevages de Midi-Pyrénées, ainsi qu'en Cévennes et en Aquitaine.

Par rapport aux races sélectionnées, sa vitesse de croissance est lente comparée à d'autres espèces : à un an et demi (date d'abattage), il pèse 150 kg, pour 300 kg à l'âge adulte (indivdu mâle). Et les mères ne donnent des portées que de 6 à 7 porcelets en moyenne[3]. De plus, il possède un gras sous-cutané épais et peu recherché par la cuisine actuelle. Les performances "économiques" de cette race rustique sont ainsi en-dessous de celles optimisées par croisement telles que la Large white ou le Landrace français[3]. En revanche, sa viande donne d'excellents produits en charcuterie sèche. Pour toutes ces raisons, la valorisation de tels animaux n'est possible qu'en dehors des filières habituelles, ils sont donc élevés pour la vente de produits haut de gamme.

Il fait l'objet d'un programme de conservation conduit par l'ITP appuyé par le Conservatoire du Patrimoine Biologique Régional Midi-Pyrénées, les objectifs étant de recenser périodiquement les effectifs, de préserver la variabilité génétique, et d'étudier le niveau de performance et d'engraissement de la race[2].

En effet, nombre d'interdits religieux concernant l'alimentation portent sur des règles d'hygiène alimentaire édictées à une époque où les moyens modernes de conservation des aliments n'existaient pas. La viande de porc se corrompt en effet très vite à la chaleur, et sans réfrigération, sa consommation serait dangereuse pour la santé. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'en France et ailleurs, le cochon élevé à la ferme était tué au début de l'hiver, pour assurer la meilleure conservation possible à la viande.

Pour conserver la viande, on la fume (poitrine fumée, andouille, boudins, saucisses), on la sale (jarret demi-sel, coustous, oreille), on la sèche (jambons, saucissons). On peut également confire la viande et la conserver dans la graisse.

- L'obligation (de consommer) ou l'interdiction. Les interdictions sont plus fréquentes que les obligations ;
- La force obligatoire : depuis la simple recommandation jusqu'à la prescription inévitable dont le non-respect peut entraîner l'exclusion du transgresseur, voire sa mort.
- La permanence : prescription temporaire ou permanente ;
- Le motif : explicite (par exemple la commémoration d'un événement particulier) ou implicite (il n'y a pas de justification propre, c'est simplement une règle de l'appartenance à la religion).

Les formes les plus courantes de prescriptions alimentaires sont :

- Des diététiques particulières permanentes (viande halâl, nourriture cachère, macrobiotisme, végétarisme, végétalisme, etc.) qui se répartissent autour de la dialectique entre le pur et l'impur.
- Des diététiques particulières temporaires. Un certain nombre d'Églises chrétiennes préconisent de ne pas manger de viande ni de laitages le vendredi. L'Église catholique en fit un impératif jusqu'au concile Vatican II. Il s'agit de commémorer, par une alimentation volontairement appauvrie, un événement particulier, en l'occurrence la mort du Christ.
- La pratique du jeûne plus ou moins complet, sur des périodes plus ou moins prolongées et régulières, accompagnée ou non d'abstinence alimentaire et sexuelle.